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唯独春天有的花食,漂亮又好吃

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好看又好吃的花馔,日渐成为餐桌上的新潮流。

天气渐暖,花季来临,食材中的新鲜花朵纷纷登场,它们正以“主角”身份入菜,而不是点缀的“配角”装饰。



丰富花型VS最佳烹法


经验丰富的滇菜大厨石军峰师傅曾说:“春天到了,唯有吃到鲜花最幸福。”那么如何挑选、调味,将这些娇气的原料既烹出独特美味,又保持亮丽外观?
现在我们就来看看烹花的技巧,无论中式西式,都有值得借鉴之处,可以让你的当季菜单更加别致惊艳!



花瓣饱满,煎炸皆可


花朵大,瓣片厚实,适合裹上粉料或蛋液煎炸,可锁住内部水分,保持花瓣的新鲜口感。
全能蔬菜:南瓜花

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南瓜花在云贵川地区很常见,可使用时间也特别长,从5月-7月,甚至到10月的秋南瓜都能开出花来。因其含有大量胡萝卜素,具有防癌抗癌功效,被称为“全能蔬菜”。
部位:选用整花,去掉花蕊
技巧:花朵水分大,宜热油旺火
南瓜花外形较大,色泽金黄,味道清香,非常适合煎炸、热炒。可以煎鸡蛋,做成青椒炒南瓜花、花生南瓜花汤,也可以用苦瓜拌南瓜花,做成南瓜花饼等。
炸南瓜花,洗净后一定要吸干表面水分,再裹上天妇罗粉或者沾上鸡蛋液,油温较高,炸至略深的金黄色,可烹出蓬松质感。
幽香四溢:玉兰花

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玉兰花形态俏丽,质地厚实,花香清幽,常于早春3月开放,不同品种会陆续开至7月。花朵含有丰富的维生素、氨基酸,有通气理肺,治疗胃溃疡之效。
部位:仅用花瓣,不用整个花苞
技巧:可新鲜使用或晒干用
清代园艺巨著《花镜》中就曾写道玉兰花瓣拖面用麻油煎食,味道极佳,或以蜜浸渍亦可。

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油炸玉兰花

玉兰花还可以炒肉、熘肉片、炸成酥,做成玉兰花酿肉丸,伴随独特的清香,让本身油腻的菜品变得清新爽口。常见做法还有玉兰饼、玉兰花蒸糕、玉兰花沙拉、玉兰花蛋羹等。



花朵迷你,凉拌或入汤


花型较小,成簇生长或气味较浓的鲜花,可用简约的烹制手法。洗净凉拌,或直接入汤,或快速炒制,花香能得到很好的保持。
味道刺激:油菜花

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油菜花因其味道浓烈刺激,甚至让人想掉眼泪,而被成为“冲菜”。花期由南至北,从1月-8月次第开放。油菜花性凉、味甘,所含物质能够刺激酶的形成,具有排毒消肿功能,还富含大量的植物纤维素,是一种有利于减肥的低脂蔬菜。
部位:花朵、嫩芽及嫩茎
技巧:焯水过凉,颜色黄嫩碧绿
由于花朵较小,整个花头可以一起使用,凉拌、清炒是比较常见的方式,比如油菜花凉拌肥牛、粉蒸油菜花,也可将其做成汤,下火锅等。
西式的微酿做法,取油菜花最嫩的芽,用白葡萄酒与水以1:10比例,加少量抗坏血酸维生素C来保持颜色,煮后腌制,再真空包装备用。油菜花的其他部位用油和大蒜炒制,与意大利黑包心菜、蔬菜水等打成泥状,口感丰富。
芬芳浓郁:茉莉花

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茉莉花香气极浓,花期为5月-8月,花朵品种分为单瓣和多瓣,多瓣的气味比单瓣更为醇厚浓烈。茉莉花辛甘、清凉,所含的挥发油性物质可以消除疲劳,预防感冒。
部位:未盛开的花蕾
技巧:直接入汤,确保香气
茉莉可与冬瓜同煮做汤,与荤菜搭配可烹制成枸杞茉莉鸡,它还非常适合制作甜品或糖水,比如茉香蜜豆花枝片、茉莉花粥、茉莉银耳汤等。
茉莉与豆腐是绝佳搭档,可直接放入炖煮好的汤中,以余温将其慢慢加热,花香随之弥漫。或与豆腐同拌,加蒜泥、辣椒、酱油和醋调味,清爽可口,香气扑鼻。



美味毒物,特殊处理


有些花虽然含有微毒,但滋味可口,营养丰富,其实只要经过适当的处理,就能变成人间美味。
极富营养:大白花

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大白花是杜鹃花科的品种之一,花形硕大,呈漏斗状或钟形,颜色洁白,花期为3月-6月。含有蛋白质和近20种氨基酸,可健脑明目,护肤养颜。云南大理白族的民间谚语有“春吃一顿大白花,一年四季药不抓”之说。
部位:选用整朵,去蒂摘蕊
技巧:不能鲜食,需腌制或制干
大多数杜鹃花都有毒,大白花也含有一定毒素,必须氽漂去除花粉,腌制后方可入菜食用。腌制方法通常有三种:一是碎腌,即洗净后晾干、切碎、加盐揉搓,比例为每100克鲜花加盐4克,边轻揉边加盐,待色泽变深,3-4天后可吃直接使用。二是整腌,入菜时再切,颜色会更黄亮,香气更深,味道更鲜。三是制干,把碎腌或整腌的大白花,在太阳下摊开晒干,可长期贮藏。

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大白花蚕豆汤

将排骨与蚕豆一起炖汤,加入在沸水中焯好的大白花,略煮片刻调味起锅。大白花还可与蚕豆、腊肉、火腿、鲜肉等搭配炒制。加白酒、辣椒等作料制成腌菜,味道也非常鲜爽。
彷如鱼籽:棕花

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棕花又称棕包,4月-5月开花,开在棕树的枝叶和树干的连接处,串状的花穗呈金黄色,如米粒,又像鱼籽,口感弹牙。棕花有消炎清火、降血压的功效,品种有苦甜之分,甜的外形饱满,苦的偏瘦长。
部位:花穗
技巧:未盛开的棕花口感较嫩
部分棕花含微毒,入菜前先将花柄上淡黄色的细绒毛刮除洗净,花柄切片,花穗掰成小块后在清水中浸泡至少10分钟,如用蜂蜜与之同煮,口感较好。

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棕花炒肉

棕花一般有两种吃法,一是煎炒,二是烧汤。炒制是将棕花洗净切碎,配以瘦肉丁和胡萝卜丝、腊腌菜一起炒熟,色彩鲜艳,味道香醇。也可将棕花与肉丁、酸菜一同炖制鸡汤,鲜脆爽口。



历史悠久的鲜花入菜


吃花的历史在我国已有千年之久,最早食用鲜花的习俗据文献记载可以考证至春秋时代,唐宋元代也都有喜爱食花的美食大家。尤其在云南地区,饮食讲究“春吃花、夏吃叶、秋吃果、冬吃根”,他们善于就地取材,以各种天然的方式制作纯粹天然的健康菜。

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可以入菜的鲜花品种还有很多,山茶花、芋头花、玉荷花、棠梨花、苦刺花、金针花、金雀花、芭蕉花、石榴花、玫瑰花等。使用部位各有讲究,有些要去除花蕊,保留花瓣,有些仅用花萼,有些烹制前要揉搓、水焯、冰镇等预处理。制作手法也颇为多样,香酥、爆炒、椒盐、包烧、酱汁、白灼、凉拌、做汤等,可根据花朵的不同形态、质地选择适应的烹饪方式。
一年一度的美好花季已经来临,鲜美诱人,芳香四溢,不妨选用适宜的花朵烹制入菜吧,记得与兜约一起分享,分享美妙佳肴!



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